Bouillon
Préparer le bouillon le jour précédent. Émincer les ingrédients, les étuver. Ensuite les mouiller et laisser réduire à feu doux pendant quelques heures jusqu’à ce qu’il reste ½ litre de liquide. Laisser infuser pendant la nuit puis passer au chinois fin.
Oignon frit
Émincer l’oignon, l’asperger avec un peu d’huile d’olive et faire cuire au four pendant 1 heure à 70°C sur une plaque émaillée.
Duxelles
Couper les champignons, l’oignon et l’ail en petits dés et les étuver dans le beurre. Assaisonner avec sel & poivre.
Sauce au vadouvan
Préparer la sauce en liant le bouillon avec l’arrow-root.
Huile d’argan
Mélanger la poudre d’or avec l’huile d’argan.
Gelée agar
Réchauffer le bouillon avec les différents ingrédients puis laisser refroidir et figer. Découper de petits disques de 2 mm d’épaisseur à l’emporte-pièce et réserver.
Finition à la poêle
Réchauffer la duxelles et y ajouter la moitié de la ciboulette ciselée.
Frire les feuilles de sauge dans une c. à soupe d’huile d’arachide.
Sauter les girolles dans le beurre, mouiller avec le Madère, assaisonner avec sel & poivre, puis ajouter l’autre moitié de la ciboulette ciselée.
Finition sur l’assiette
Confectionner une quenelle avec la duxelles et déposer contre le bord dans le creux d’une assiette profonde.
Déposer par-dessus les oignons frits et un petit disque de gelée agar.
Disposer les girolles à côté, avec la sauge frite et les amandes par-dessus. Ajouter la sauce seulement une fois à table. Présenter avec un bol en bois rempli d’épices vadouvan, pour parfumer.
Faire tomber avec précaution quelques gouttes d’huile d’argan dans la soupe. Cela formera de jolies petites taches dorées.
