Terrine de gibier

Ingrédients

La viande de gibier est par nature plus maigre. Pour préparer une délicieuse terrine, il est donc important d'ajouter suffisamment de matières grasses.

Pour environ 4,5 à 5 kg de pâté

1,6 kg de fanon de porc
2 kg de collier ou de poitrine de marcassin
1,6 kg de foie de volaille

90 g de sel
15 g de poivre noir
15 g de noix de muscade

1 litre de glace + supplément

33 cl de Flanders Fields Ale 1418 Original Tripel

4 échalotes
crépine (membrane entourant les intestins du porc)
quelques noisettes de beurre

A la place du sel, vous pouvez utiliser de la saumure du boucher, qui confèrera une couleur plus rosée au pâté

La glace est un fond fortement réduit, sans sel
Après avoir refroidi, la glace se fige en une masse solide en raison de la gélatine qu’elle contient.

Préparation

Pelez les échalotes, découpez-les grossièrement et faites-les mijoter à feu moyen.

Découpez la viande en gros morceaux (3 cm) et placez-la dans un grand bol à mélanger – ajoutez ensuite les foies de volaille.

Faites tremper la crépine dans de l’eau froide (facultatif).

Ajoutez à la viande : la glace, la bière, les épices et l’échalote mijotée. Mélangez le tout soigneusement et hachez la viande en un tour de hachoir.

Vous n’avez pas de hachoir à viande ? Placez des petites portions dans le hachoir, en vous assurant que des morceaux de viande restent visibles.

Préchauffez le four Combi AEG à 150°C, niveau d’humidité moyen.

Prenez une terrine et beurrez l'intérieur. Laissez s’égoutter la crépine et drapez-la dans la terrine. Couvrez-en le fond et les bords de la terrine, et laissez le reste pendre par-dessus les bords.

Versez le mélange à base de viande dans la terrine et tassez bien. Drapez la crépine sur la viande, découpez l'excédent

il est essentiel de cuire le pâté au bain-marie. Remplissez d’eau un plat allant au four placez la terrine avec le pâté dans le plat rempli d'eau.

Faites cuire le pâté environ 15 minutes à 150°C, niveau d’humidité moyen, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration
continuez à cuire à 110°C pendant environ 2 à 3 heures. (ne pas programmer de temps).
Utilisez un thermomètre permettant de mesurer la température à cœur et laissez cuire jusqu’à atteindre 75°C

Sortez la terrine du plat rempli d’eau. Réchauffez le supplément de glace et arrosez le pâté jusqu’à ce qu’il soit imprégné
laissez refroidir le pâté.

Démoulez le pâté en retournant la terrine.

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