The Pacific Perception CAESAR SALAD By Catalina Vélez
INGRÉDIENTS
1/2 tasse d’huile de roucou, 1 tranche de pain de maïs congelé, sel de mer, 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîches hachées
ASSAISONNEMENT
1/2 tasse de fromage paipa râpé (ou de grana padano), 2 cuillères à soupe d’ail grillé, 2 cuillères à soupe de vinaigre de banane (ou de vinaigre de cidre), 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 30 g de toyo fumé, 1 jaune d’œuf, 4 cuillères à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe de jus d’orange, 1/2 tasse d’huile d’olive
SALADE
3 têtes de cœurs de laitue romaine, sel de mer, 18 copeaux très fins de fromage paipa
Préparation
Pour les croûtons:
Coupez le pain en tranches très fines.
Faites chauffer l’huile, celle-ci doit être chaude, mais il ne doit pas y avoir de fumée. Ajoutez les morceaux de pain et faites griller des deux côtés. Assaisonnez avec du sel et de la coriandre. Retirez du feu et réservez dans du papier absorbant.
Pour l’assaisonnement:
Mélangez le fromage, l’ail grillé, le vinaigre, la moutarde, le toyo et le jaune d’œuf, fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte rustique homogène et lisse. Ajoutez les jus de citron et d’orange, et incorporez-les en fouettant. Ajoutez l’huile en un flux continu jusqu’à la formation d’une émulsion. Assaisonnez à votre convenance.
Enfin, séparez les feuilles de laitue et disposez-les sur un plat de service, versez-y un filet d’assaisonnement, placez au-dessus de chaque feuille une tranche de pain, puis parsemez de copeaux de fromage paipa.
À propos de Catalina Vélez
L’une des chefs latino-américaines les plus influentes au monde.
Après avoir fait ses études à Paris et à Atlanta, elle décida de retourner en Colombie afin de revisiter les traditions culinaires locales et découvrir des savoirs anciens. Après des recherches approfondies sur la culture gastronomique traditionnelle de la Colombie, elle en a conclu que la vapeur constitue l’ingrédient-clé. Elle assure la gestion du Kiva, un restaurant très populaire situé à Cali dont elle est propriétaire.
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