La salade César au bœuf maturé Par Ludwig Maurer
INGRÉDIENTS
SALADE
2 faux-filets Wagyu de 200 g, 4 endives, 2 cœurs de laitue romaine (seulement la partie jaune), 25 g de parmesan (en tranches), 50 g de pain croustillant autrichien.
VINAIGRETTE
25 g de parmesan, 10 g de câpres, 5 g de moutarde bavaroise, ½ citron, 150 ml d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf, ½ gousse d’ail
Poivre noir, sel, sucre
Préparation
Salade:
Tout d’abord, sortez les steaks du réfrigérateur une heure avant de les griller.
Assaisonnez de sel et de sucre et laissez reposer 10 minutes supplémentaires.
Déposez les steaks dans une poêle et faites-les griller de chaque côté jusqu’à l’obtention d’une croûte.
Déposez les steaks sur une grille et laissez-les refroidir au four pendant 10 minutes supplémentaires, à 60 °C. Découpez l’endive en quatre et faites cuire les quartiers dans la même poêle que celle utilisée pour les steaks et avec la même matière grasse.
Vinaigrette:
Hachez les câpres et mélangez-les avec le parmesan râpé, le jaune d’œuf, le jus et le zeste de citron.
Mélangez l’huile d’olive dans la vinaigrette et assaisonnez avec du poivre noir, du sel, du sucre et de l’ail.
À propos de Ludwig Maurer
Ludwig Maurer est un chef allemand et un éleveur de bœufs Wagyu. Il était le premier à élever des bœufs Wagyu en Allemagne et il leur fait écouter de la musique, par exemple Johnny Cash ou Bob Marley. Dans Sciences du Goût, il partage son expertise et ses connaissances sur le stockage de la viande. Il explique notamment comment le goût peut être affecté par le stockage et les différences de température.
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